Il forno è all’interno di una cucina di ristorazione uno degli elementi centrali: sarà l’anima e il contenitore di tante preparazioni, e quindi decreterà il successo di tanti piatti serviti agli ospiti.
Meglio i forni statici o i forni ventilati professionali? O sarà meglio optare per i forni combinati professionali? Tutto dipenderà dalle preparazioni che si dovranno eseguire, dalla cottura che si intende mettere a punto e dal tempo che si ha a disposizione.
Forni statici e forni ventilati professionali: qual è la differenza?
Il forno statico è il forno tradizionale. La definizione di statico deriva dalla cottura, priva di movimento dell’aria, che viene realizzata all’interno di questo strumento. Il calore, quindi, si diffonde per irraggiamento: per anni questi sono stati i forni che hanno trovato posto non solo nelle cucine professionali ma anche in quelle domestiche. Questi forni, quasi ovunque, sono stati soppiantati dai forni ventilati. Si tratta di elettrodomestici, domestici o professionali, che a differenza dei predecessori adoperano il movimento forzato dell’aria per cuocere i cibi. La ventilazione consente di risparmiare circa il 10-15% di tempo rispetto alla cottura in forno statico ma i risultati sono pressoché identici. Cotture a puntino e dorature perfette sono tipiche di questi forni scelti per realizzare ottimi arrosti, patate e tutte le pietanze della tradizione.
Quali sono i vantaggi dei forni combinati professionali?
La peculiarità di un forno combinato è suggerita dallo stesso nome: si tratta di un elettrodomestico capace di sfruttare i vantaggi della cottura a vapore e della termoconvezione. Infatti, mediante questo forno è possibile cuocere i cibi combinando letteralmente la termoconvenzione, ovvero l’utilizzo di aria calda e asciutta con il vapore caldo. Quello che si ottiene è un ambiente di cottura caldo ma umido, capace di trasmettere efficacemente l’umidità.
Essenziale, a prescindere dal forno selezionato è la materia prima: essa deve essere di prima qualità, perché solo così si riescono a soddisfare tutti i commensali.
