Negli ambienti della ristorazione è un’attività naturale e quasi meccanica. Ma quali sono i sistemi di cottura per cucina professionale più adoperati?
In linea di massima i sistemi di cottura possono essere distinti fra metodi per conduzione, convezione o irraggiamento del calore. Ciascuno è indicato per la preparazione di alcuni alimenti: vediamo come funzionano.
Cottura nella cucina professionale: cos’è e come funziona
Quando parliamo di cottura dei cibi ci riferiamo a quella pratica mediante la quale è possibile trasmettere calore da una sorgente agli alimenti. La cottura viene utilizzata delle volte, per trasformare un alimento in cibo commestibile oppure per migliorare la masticabilità di un alimento, o ancora per renderlo più digeribile e gustoso. In linea di massima la cottura elimina quasi completamente dal cibo i microrganismi in esso eventualmente presenti, perché questi ultimi muoiono alle alte temperatura di cottura.
Oltre a debellare i microrganismi degli alimenti, la cottura disattiva anche gli enzimi della decomposizione di alcuni alimenti: in questo modo ne migliora la conservabilità.
Se questi costituiscono degli indubbi vantaggi vi è anche il rovescio della medaglia: cuocendo gli alimenti è possibile perdere parte delle vitamine e dei sali minerali. Inoltre, la cattiva cottura dei cibi può anche produrre delle sostanze cancerogene: questo vale per le parti bruciate sulla piastra di un qualsiasi alimento: esse contengono benziperene, ma anche per i grassi cotti, che producono acroleina.
I sistemi di cottura nelle cucine professionali: quali sono?
Per cuocere i cibi esistono diverse modalità. Il più veloce è quello nel microonde, mediante il quale i cibi si cuociono per irraggiamento. Ad esso segue la cottura per conduzione, ovvero il tipo di cottura che non prevede la presenza di liquidi: esempi ne sono la piastra o la padella sul fuoco. Infine vi è la cottura per conduzione: quest’ultima è la più comune perché include sia la cottura degli alimenti in dei liquidi, come l’acqua o il brodo, sia quella mediante aria calda, tipica dei forni o della cottura a vapore.
Non mancano, anche in cucina nuove modalità di cottura che corrispondono anche a nuove tecnologie: è il caso della cottura a bassa temperatura o dell’induzione sottovuoto.
Per saperne di più chiedi maggiori informazioni ai nostri esperti: ti illustreranno le macchine più idonee per cuocere i cibi nel migliore dei modi.
