Sanificazione delle cucine professionali e HACCP

Ogni locale di ristorazione deve essere pulito e sanificato nel modo corretto secondo la normativa HACCP.

La sanificazione delle cucine professionali così come della sala in cui siedono a pranzo o a cena gli ospiti è uno degli elementi essenziali in un locale di ristorazione. Di certo questo passaggio è uno dei meno piacevoli, ma è anche uno dei momenti più importanti. Il lavoro, quindi, deve essere svolto nella maniera corretta, con l’obiettivo di garantire l’igiene e la sicurezza agli ospiti.

Come procedere alla sanificazione cucine professionali

Una cucina professionale si compone di diverse attrezzature industriali, le quali, per garantire efficienza e funzionamento ottimali, devono essere periodicamente sottoposte a manutenzione e pulizia. Le attrezzature quindi devono essere pulite in ogni parte ed in maniera corretta con appositi detergenti. Ad occuparsi delle operazioni di pulizia solitamente sono i commis de rang, il cui operato viene supervisionato dallo chef.
L’abbigliamento per svolgere le operazioni di pulizia deve essere idoneo e comodo: non si deve mai utilizzare lo stesso abbigliamento che si adopera per cucinare, ma una giacca coreana differente, magari colorata.

Ogni locale di ristorazione deve stabilire delle giornate all’interno della settimana in cui si svolgono le principali pulizie. Quindi, ci sarà un giorno dedicato alla pulizia degli argenti più grandi, uno dedicato alla sanificazione di quelli più piccoli, un’altro dedicato alla pulizia delle vetrate e così via. Le pulizie devono seguire un piano di autocontrollo HACCP, obbligatorio per ogni locale di ristorazione.

I lavori e le pulizie quotidiani

Se gli elettrodomestici devono seguire una tabella di pulizie settimanale fissa e imprescindibile, la pulizia ordinaria di sala e cucina viene affidata al cameriere o a personale generico, appositamente assunto a tale scopo. Ciò non toglie che un cameriere deve essere in grado di occuparsi della pulizia della sala, per garantire agli ospiti di sedere a tavola in un ambiente sano e pulito.

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