Chi sta allestendo la cucina di un ristorante avrà sentito parlare dell’abbattitore per alimenti. La funzione peculiare dell’abbattitore è quella di raffreddare rapidamente il cibo cotto ed ogni genere di prodotto alimentare crudo. La sua utilità nelle cucine moderne di un ristorante è innegabile.
Abbattitori temperatura per ristoranti: come funzionano?
Come dette il termine abbattitore indica uno strumento che abbatte letteralmente la temperatura del cibo abbassandola repentinamente. Pertanto esso è un impianto di refrigerazione, al pari di celle frigorifere e frigo. La sua presenza all’interno dei ristoranti è obbligatoria per legge. Infatti, secondo le Leggi Europee 852 e 853 del 2004 tutti i ristoranti devono possederne uno.
L’abbattitore sfrutta il meccanismo dell’aria forzata per abbassare la temperatura dei cibi, anche di quelli bollenti: un cibo a 90° può raggiungere la temperatura di 5-2° in un’ora e mezza.
Ciò è funzionale ad evitare la proliferazione batterica oltre che a congelare prodotti crudi e cotti evitando che si formino i cristalli: all’atto pratico, una volta scongelati i cibi, saranno come freschi. I cibi inseriti nell’abbattitore, infatti, mantengono la fragranza e l’umidità.
Abbattitori: diverse tipologie
In commercio esistono diverse tipologie di abbattitore, le quali si distinguono le une dalle altre per le dimensioni e quindi la capacità dell’armadio e per la potenza.
Gli abbattitori più piccoli consentono di inserire al loro interno un minimo di 5 teglie, mentre quelli più capienti prevedono l’inserimento di carrelli oppure sono strutturati come vere e proprie celle frigorifere. Riguardo la potenza, invece, gli abbattitori si differenziano tra macchine che svolgono il solo ciclo positivo, ovvero, che riescono ad abbattere la temperatura da +90° a 3° in circa 2 ore e quelle che oltre a svolgere la funzione di abbattitore funzionano anche da surgelatori, svolgendo quindi il tradizionale ciclo negativo. In questo caso la temperatura si riesca ad abbassare da +70° a – 18° in quattro ore.
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